Contra lo que pudiera pensarse, es plato que cuenta con abundante literatura. Ya doña Emilia Pardo Bazán habló de ellas en De siglo a siglo, y afirma que los madrileños se alimentaban con judías y gallinejas.
El pintor Solana, que nos dejó páginas inolvidables sobre el Madrid popular, sabía muy bien que las gallinejas se freían en su propia grasa. "(...) venden patatas rizadas y gallinejas, que fríen con sebo".
Pío Baroja habla de las gallinejas en Aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradós, y dice que se freían en aceite hirviendo. También en su muy madrileña novela La busca, pero tan solo para reseñar su picante olor.
Ramón Gómez de la Serna, en su artículo Las indefinibles gallinejas, manifiesta también su ignorancia u error, pues dice "que no se puede saber lo que son. (...) algunos creen que son trozos de tripa de ave, pero la verdad es que no se sabe". También dice que se fríen en aceite hirviendo.
Antonio Díaz Cañabate las menciona dos veces en su Historia de una taberna. En una las llama "despojos sublimes, fritos en el peor de los aceites", y en la otra habla de que "se estremecen en las sartenes", pero no dice en qué.
Camilo José Cela echó también su cuarto espadas. Puede decirse que al menos en dos ocasiones: una en 1980, en el que sigue los errores habituales de creerlas fritas en aceite. En su segundo acercamiento a nuestro plato ( y ya asesorado por nuestro amigo de Membrillera), reconoce su error y se disculpa diciendo que suponerlas fritas en aceite era bastante común.
Las gallinejas son bocado típico y castizo y una de las joyas culinarias madrileñas, tan importantes como la Cibeles o la Puerta de Alcalá. Se comen aún en los barrios más populares, como Embajadores, Lavapiés, Tetúan, Vallecas o Ventas, aunque estén mal definidas por nuestro Diccionario. Cela temía su desaparición, pues estimaba que se baten en retirada, y pensaba que pudiera pasarles lo que a los pajaritos fritos, que son hoy casi un recuerdo. Perdónenos don Camilo si disentimos de su siempre docta opinión. Como todo plato raro, y más bien escaso, las humildes gallinejas contarán siempre con unas minorías decididas, aficionadas a nuestra ricos menús tradicionales, fieles a los viejos y entrañables sabores y, además, el que prueba, repite. Están, según el saber popular, para chuparse los dedos. Y hasta sería bueno no popularizarlas y dejarlas como están. Si la mayoría de los madrileños se aficionara, habría que racionarlas.
José Esteban
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