Gallinejas, dice el diccionario, son "tripas fritas de gallina u otras aves", lo cual ya no es cierto en el plano de lo real. Las gallinejas son, en realidad, un trozo del entresijo y otro de la tripa del cordero. Cada cordero, tiene solamente una gallineja, por lo que, para satisfacer un estómago madrileño normal hacen falta cuatro corderos.
Es plato típico madrileño y, parece ser que sólo puede degustarse en la capital. Eso al menos opina un paisano de Membrillera, Gabino Domingo, que habla un castellano rotundo y sonoro, que ya quisieran para sí muchos toledanos, y que regenta la quizá única, o al menos más famosa freiduría, en la castiza calle de Embajadores 84.
Las gallinejas, nos dice, son tripas de cordero fritas en el sebo del animal. Resultan así parientes cercanas del zarajo de Cuenca y del chinchulín criollo, si bien este último es asado a la brasa.
Antes, cuando rebullía un Madrid castizo, se freían y despachaban en quioscos, en verbenas y fiestas de San Isidro, lo que proporcionaba un fuerte olor a toda la Pradera. Hoy, las cosas han cambiado, y es en esta tasca, (no sé que otro nombre darle) castiza de Embajadores donde pueden degustarse. Se suelen acompañar de una ensalada y un buen vino y espeso y siempre tinto.
La tasca, o freiduría, es sencilla y acogedora. Cuenta con una decoración tradicional de azulejos estilo antiguo y mesas de mármol con pie de hierro de más de cien años de antigüedad. Se fríen en dos grandes sartenes, tal y cómo se hacía siempre, ya que se trata de conservar la tradición y las viejas formas de cocinarlas.
Todos los productos son frescos y se fríen de forma natural, con la grasa o sebo muy caliente. Solo los chicharrones, canutos y mollejas finas, se tienen fritos de antemano para su mejor conservación. Una vez fritas se les agrega la sal y se sirven calientes en una fuente única. Es, por ello, comida comunitaria y amistosa, y se acompaña de patatas fritas que se fríen en la misma grasa. Lo sobrante de esta grasa se vende para hacer jabón. Antes, se aprovechaba para hacer otros guisos caseros.
Este plato, quizá único en el mundo, se termina con algún postre casero, y puedo asegurarles que es exquisito, tomado de vez en cuando. Pero es menú para todas las estaciones. También puede tomarse en bocadillos.
Sus aficionados, que son muchos, pertenecen a todas las clases sociales: obreros, cantantes, toreros, médicos y, cómo no, escritores.
José Esteban
