La receta más típica de Madrid copa los menús los martes en todos los restaurantes de la capital que se precien de casticismo. Esta vianda, de lejano origen sefardí, se generaliza los martes porque era el día que las empleadas del hogar libraban y el cocido posibilitaba que pudieran disfrutar de su ocio. Al ser un plato que no necesita de gran elaboración los burgueses disfrutaban de lo que era la comida diaria de una gran mayoría de madrileños.
Los garbanzos o "balines", son la base de esta olla que necesita de tres vuelcos para poder llamarse madrileño: el primero que es la sopa, el segundo los garbanzos con la verdura rehogada y el tercero con la carne y la chacina. Pero son los garbanzos los que dan la sintonía y el argumento a esta quintaesencia madrileña que se materializa en hechos tan cotidianos como es el habla. El habla madrileña contiene multitud de referencias al garbanzo y al cocido, como puede ser "Vas cocido", que hace explícita referencia a que el aguardiente ha hecho sus efectos. "Ese es un garbanzo negro", que señala a esa persona que encontramos en cualquier barrio y familia, con su respectiva idiosincrasia, que ha decidido hacer lo que le da la real gana sin preocuparse si casa en el plato. No podemos obviar el peligro de "tropezar en un garbanzo", situación por la cual la mayoría de la gente te dirá no te preocupes, déjalo correr, pero tú sólo puedes pensar en la magnitud de la tragedia.
Madrid y el cocido están íntimamente unidos ya que si ahora mismo somos seis millones en la Comunidad de Madrid y en un plato normal, del susodicho, entran unos doscientos y cada uno comemos un cocido semanal, al cabo del año hacen muchos kilos de garbanzos.
Además, pocos platos cuentan con un pasodoble de Rafael León y Antonio Quintero que popularizara Pepe Blanco: "Cocidito madrileño". Canción que tiene ademanes de himno más que el de nuestra comunidad que no conoce nadie.
Los ingredientes de este famoso y tipico plato los definió en verso el periodista José Fernández Bremón cuando envió al autor del famosísimo "Practicón", don Angel Muro, una carta que contenía las siguientes líneas:
"Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso
un cuarterón de tocino
y un buen chorizo extremeño
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero,
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos."
Si el cocido quiere probar entre los restaurantes de Madrid usted podrá elegir. A modo de recordatorio culinario, mencionamos tres de los más famoso de la capital: Lhardy, La Bola y Malacatín. En ellos, según los entendidos, se sirven los mejores y más auténticos cocidos del foro. Que ustedes lo disfruten.
