La Semana Santa madrileña tiene, como toda celebración, su toque gastronómico y más en este caso, ya que dado su origen religioso, posee una profunda vinculación con los deberes confesionales.

"Sin esta pasta frailuna -el chocolate- no pueden vivir los españoles", escribió Galdós. Y añade Blanco White que "Cada uno toma su chocolate a la hora que le conviene y muchos lo toman después de misa". Ahora, eso sí, debe ser siempre espeso: "las cuentas claras y el chocolate, espeso".

Hablar del 'chocolate' ha sido tradicionalmente hablar de un manjar que ha hecho las delicias de niños y mayores desde que llegó de América, ya sea en forma de tableta, bombón, tarta, golosina, chocolatina o bebida. En Madrid decir chocolate es principalmente hablar de una de las bebidas más típicas de la gastromonía madrileña.

Los famosos 'Soldaditos de Pavía', fueron y son un plato muy conocido y apreciado en la cocina madrileña, y, aunque su origen es probablemente gaditano, ya en el último tercio del siglo XIX alcanza merecida fama en la gastronomía madrileña.

Aunque de origen aristocrático, las croquetas se convirtieron rápidamente en un magnífico recurso culinario, que se extiende hoy a todas las mesas. Ello es debido a su baratura y a su facilidad de realización, así como al aprovechamiento de algunas sobras lo que evita su desperdicio.

La prohibición de comer carne por parte de la Iglesia los viernes de cuaresma, miércoles de ceniza y viernes santo, llevó pareja su sustitución por otros alimentos. La introducción en el siglo XVI por parte de los portugueses del bacalao seco, hizo de él un componente ideal para los platos cuaresmales en aquellas zonas alejadas de las costas o de las riberas de los grandes ríos.

Estos animalitos que transportan su casa en forma de concha helicoidal se suelen recoger después de los aguaceros primaverales u otoñales, cuando escampa la lluvia y entre los cánticos de la chiquillería:

Caracol, col, col, saca los cuernos y ponlos al sol...

El más típico de los helados de Madrid, la sencillez de su preparación y su precio popular, hacen de la leche merengada, una de las bebidas más demandadas en las calurosas noches de los 'madriles'. Su dulce sabor, sin duda, contribuye a su popularidad.

Comer un cocido madrileño en Malacatín, en pleno Rastro de Madrid, es poesía para los sentidos y además es también poesía en su carta.

La receta más típica de Madrid copa los menús los martes en todos los restaurantes de la capital que se precien de casticismo. Esta vianda, de lejano origen sefardí, se generaliza los martes porque era el día que las empleadas del hogar libraban y el cocido posibilitaba que pudieran disfrutar de su ocio. Al ser un plato que no necesita de gran elaboración los burgueses disfrutaban de lo que era la comida diaria de una gran mayoría de madrileños.

En Madrid, hace de esto muchos años, solían verse unas grandes fuentes de pájaros fritos, cubiertos con sombreretes de papel, en los escaparates de algunos colmados y casas de comidas, que despertaban agradablemente el apetito. ¿Son invención madrileña?

Antonio Díaz Cañabate en su delicioso libro 'Historia de una Taberna', inspirado en la Taberna de Antonio Sánchez, nos habló, y muy bien, de las torrijas. Según el gran cronista de Madrid, las torrijas se comían en Jueves Santo, y nada más que en ese día, pues se trataba de un postre y dulce de Semana Santa.

Se desconocen los origenes de este plato, pero por el tipo de ingredientes que lo componen ,este es sin duda popular. Ya en un libro del siglo XV titulado 'Arte cisoria' del autor Enrique de Villena, se dice que "algunos comen figados e tripas". Por ello desde siempre han sido comida barata, basada en los mal llamados desperdicios del ganado bovino.

La humilde y siempre sustanciosa sopa tiene tras sí mucha literatura y admite infinidad de ingredientes. Cualquiera de ellas es exquisita y sirve de prólogo a otros platos más fuertes, preparando el estómago. Ya lo dice el refrán. "las sopas y los amores, los primeros son los mejores.

Contra lo que pudiera pensarse, es plato que cuenta con abundante literatura. Ya doña Emilia Pardo Bazán habló de ellas en De siglo a siglo, y afirma que los madrileños se alimentaban con judías y gallinejas.

Gallinejas, dice el Diccionario, son "tripas fritas de gallina u otras aves", lo cual ya no es cierto en el plano de lo real. Las gallinejas son, en realidad, un trozo del entresijo y otro de la tripa del cordero. Cada cordero, tiene solamente una gallineja, por lo que, para satisfacer un estómago madrileño normal hacen falta cuatro corderos.

De las aves de caza, el refranero prefiere la codorniz. “De las aves la perdiz, y sobre todo la codorniz”.

Según unas últimas encuestas, los españoles bebemos más cerveza que vino, lo que ha sido motivo de alarma entre vinateros, bodegueros y gustadores del licor que, dicen, inventó Noé. Y la cosa es para alarmarse.

Aún prefiriendo el vino, nuestro refranero no podía olvidarse del agua, tan esencial en la dieta diaria y tan necesaria para la vida. El agua ni empobrece ni enriquece. El agua ni enferma, ni embeoda, ni adeuda.