La prohibición de comer carne por parte de la Iglesia los viernes de cuaresma, miércoles de ceniza y viernes santo, llevó pareja su sustitución por otros alimentos. La introducción en el siglo XVI por parte de los portugueses del bacalao seco, hizo de él un componente ideal para los platos cuaresmales en aquellas zonas alejadas de las costas o de las riberas de los grandes ríos. Hoy en día sigue siendo uno de los platos clásicos de la cocina madrileña en Semana Santa
Plato tradicional de la cuaresma española es el potaje, guiso que mezcla alguna legumbre seca con verduras. Su elaboración se asemeja a los pucheros, cocidos u ollas, remontándose su origen a tiempos antiguos. Los romanos ya utilizaron fórmulas gastronómicas parecidas a los actuales potajes.
En la actualidad, aunque ya no es tan estricta la observancia de las normas religiosas cuaresmales, el potaje es un plato muy común en las mesas de los madrileños.
En Madrid es típico el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, consumido sobre todo en Semana Santa. Constituye un plato sencillo pero delicioso en su degustación y no son pocos los hogares madrileños que aún hoy siguen elaborándolo siguiendo la tradición gastronómica durante los días de abstinencia cuaresmales.
Ingredientes para su elaboración
Medio kilo de garbanzos de Fuentesaúco
Cuarto y mitad de bacalao
Dos manojos de espinacas
Cuarto kilo de patatas
Un huevo
Un vasito de aceite de oliva
Una rebanada de pan
Preparación
Previamente, se ponen los garbanzos en remojo con un día de antelación, acompañados del bacalao cortado en trozos. Una vez escurridos, se vierten en un puchero y se ponen a hervir con agua. Paralelamente, en otro puchero diferente se cuecen las espinacas durante cinco minutos, pasados los cuales se refrescan en agua fría y se escurren. Una vez que los garbanzos comiencen a estar tiernos, en una sartén con aceite se sofríen la rebanada de pan y el diente de ajo hasta que estén muy dorados. A continuación se majan en un mortero y se reserva. En el aceite sobrante se rehogan las espinacas, que posteriormente se agregan a la olla donde están los garbanzos. Se le añaden también las patatas, previamente peladas y cortadas, así como los trozos de bacalao.
Se añaden al mortero las hebras de azafrán. Se maja hasta conseguir una pasta que se diluye con agua caliente y vierte sobre los garbanzos. Se sazona al gusto y se cuece a fuego lento durante media hora.
A continuación, se cuece el huevo del cual se extrae la yema que se maja en el mortero junto con un poco de agua caliente. La pasta resultante se vierte en el puchero con los garbanzos y demás ingredientes. La clara se pica en trozos menudos y se añade en último lugar.
El potaje se sirve en una fuente honda, acompañado de un buen vino de la tierra (dos vasos por persona). Para finalizar, un postre muy madrileño y muy de la época como son las torrijas, un par mejor que una. No hay mejor remate para tan parca y deliciosa comida.
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