En Madrid, hace de esto muchos años, solían verse unas grandes fuentes de pájaros fritos, cubiertos con sombreretes de papel, en los escaparates de algunos colmados y casas de comidas, que despertaban agradablemente el apetito. ¿Son invención madrileña?
Según el popular Picadillo, sí, y "las provincias, fieles imitadoras de las costumbres madrileñas han echado también a los campos a sus cazadores pajareros, pero tal moda no ha cuajado, y solo en algunas andaluzas se ven en los colmados los pájaros fritos que sirven de pretexto para beberse un par de cañas de manzanilla y preparar así los ánimos para entonar al compás de los acordes de la guitarra una profunda soleá".
El poeta mejicano Amado Nervo, que vivió tiempo entre nosotros, dejó unas páginas sobre esta costumbre culinaria. "En cuanto llega el invierno, el transeúnte advierte en muchos escaparates de pastelerías, tocinerías, tabernas y tiendas de comestibles de Madrid, rimeros enormes de pájaros fritos".
No se puede negar que eran un manjar suculento, sobre todo para la gente modesta y de clase media y aún de la pobre, pues eran baratos y su precio oscilaba con el lujo del establecimiento y la antigüedad de los pajaritos.
Era industria que explotaban a la perfección los golfos y chicos desocupados de la capital, quiénes con redes o tirabalas, recogían grandes cantidades que vendían después en los mercados y casas de comidas.
Se preparaban sencillamente: se despluman los pájaros y se les corta la mitad de la cabeza, conservando adherida al cuerpo la parte que guarda los sesos. También se les cortan las patas. Se les da una hervidera en agua, sazonándolos con sal y especias. Cuando están tiernos, pero sin deshacerse, se les escurre el agua y se dejan secar. Después se fríen bien dorados en aceite o manteca de vaca y se colocan en una fuente espolvoreándolos con sal fina, se les ponen los sombreretes y en el centro una bandera de papel con los colores nacionales.
Este es el modo tradicional y popular de comerlos en las tascas de Madrid y el que nos ha transmitido la literatura. Yo he llegado a verlos, tal y cómo los han descrito Puga y Amado Nervo, en escaparates y mostradores, por los años setenta.
Estas humildes aves han dado pie a páginas brillantes y hasta el nombre de algunas tascas. En Madrid existió la llamada “taberna de los pájaros”, donde se consumían a millares. Son muy ricos, aunque a mí, por exceso de sentimentalismo, nunca me gustaron.
José Esteban
