Antonio Díaz Cañabate en su delicioso libro 'Historia de una Taberna', inspirado en la Taberna de Antonio Sánchez, nos habló, y muy bien, de las torrijas. Según el gran cronista de Madrid, las torrijas se comían en Jueves Santo, y nada más que en ese día, pues se trataba de un postre y dulce de Semana Santa.
La torrija, nos dice, como todo manjar simple es deliciosa y, allá en su fondo, no es nada. La torrija es un pedazo de pan frito con aderezo de leche y azúcar. Y sin embargo, nada más delicioso que una buena torrija, remojada en leche o en buen vino. La torrija es sin duda, uno de los platos típicos de la gastronomía madrileña durante los días de Semana Santa
Las torrijas no son un alimento, son algo superfluo. Un lujo que merece la pena y que se consumía en cantidades increíbles en los llamados barrios bajos de Madrid. Díaz-Cañabate nos cuenta algo asombroso del éxito de las torrijas entre los bebedores de la capital. Los borrachos, dice, no suelen ser golosos. El que bebe vino necesita sabores agrios, y es un misterio que nuestras torrijas tengan tal éxito entre bebedores, dado que su sabor es dulzón.
Si hemos de creer al sabio cronista, las mejores torrijas de Madrid se vendían en la Taberna de Antonio Sánchez, en pleno Lavapiés madrileño. Porque lo difícil es cogerles el punto de cocina necesario, algo inalcanzable para muchas cocineras. Estas torrijas alcanzaron tal fama que llegaron a venderse más de dos mil diarias, que se freían en un gran perol hirviendo. Dos mujeres no descansaban partiendo panecillos en rodajas, y las fuentes de torrijas se sucedían en el mostrador y al poco quedaban vacías. Se hacian con pan llamado de Viena, pan de lujo que había sido introducido en Madrid por Matías Lacasa, tío del escritor Pío Baroja.
Don Ángel Muro en su famoso 'Diccionario', aporta recetas para varias clases de torrijas, así 'al Jerez', 'con frutas', 'con patatas', 'con arroz', 'de harina de maíz' y hasta 'torrijas de fraile'.
Pero a los madrileños les gustan las caseras. Cortadas las rebanadas de pan de Viena, se humedecen en leche, se baten yemas de huevo con azúcar y harina. Se vierten las rebanadas en el batido y después se sumergen en aceite hirviendo hasta que estén muy doraditas. Se sacan y se les espolvorea con azúcar o canela. Se comen frías.
Hoy se siguen haciendo como antaño. La única novedad reseñable es que ahora las panaderías venden pan especial para torrijas, algo más esponjoso para que se empapen bien en la leche.
Díaz-Cañabate aporta un dicho castizo, hoy caído en desuso: "Al cochero lo que quiera, y al caballo una torrija".
José Esteban
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