Se desconocen los origenes de este plato, pero por el tipo de ingredientes que lo componen ,este es sin duda popular. Ya en un libro del siglo XV titulado 'Arte cisoria' del autor Enrique de Villena, se dice que "algunos comen figados e tripas". Por ello desde siempre han sido comida barata, basada en los mal llamados desperdicios del ganado bovino. Preparados en todas las regiones de la península, son sin duda los de la capital los que más fama han alcazado siendo los callos 'a la madrileña' los más demandados tanto dentro como fuera de Madrid.
Es consagrado como plato madrileño en pleno siglo XIX, cuando el lujoso y afrancesado restaurante Lhardy lo incluye en su carta, dejando así de ser un plato hasta entonces tabernario y barriobajero para convertirse en el popular representante de la cocina madrileña.
El sabio pueblo de Madrid hizo suya la receta y desde entonces las tripas, las patas y el morro compiten con las carnes nobles en los fogones de las cocinas más elegantes y distinguidas de toda la ciudad y la Comunidad.
Su preparación, misterios culinarios a parte, no encierra secreto alguno: limpieza y cuidado además de paciencia para poder servirlos tras un día de cocción. Se hace casi imprescindible servirlos acompañados de un buen vino tinto, al ser posible en frasca y de un no menos buen pan para mojar en su suculenta y siempre apetecible salsa. Como colofón, una buena sobremesa y una mejor siesta.
Otro de los lugares especialmente recomendados para degustar este plato, además del citado restaurante Lhardy es Casa Ciriaco, en la castiza calle Mayor número 84.
