De las aves de caza, el refranero prefiere la codorniz. “De las aves la perdiz, y sobre todo la codorniz”.
Son carnes menos grasas que las de matadero y más sabrosas. Debido a su dureza, nuestros refranes nos dicen cuándo y de qué modo deben mejorarse y sobre todo amedrentándolas con el azor. “Perdiz azorada, medio asada”, o bien cuando están criando a sus polluelos: “Perdiz aperdigada, dos vueltas y asada”; o sometiéndolas a fermentación hasta que lleguen a oler un poco: “Tapar la nariz y comer la perdiz”, porque “a perdiz por barba, y caiga quien caiga”.
Lo mejor de la perdiz es la pechuga. “De la perdiz lo que mira al suelo; del conejo, lo que mira al cielo”, es decir los lomos.
Otro refrán dice: “Las perdices y los fraile, a pares”, pero como pasa con todo, siempre perdiz, hasta el obispo se cansó, y de perdices hastiado, el rey pidió un gazpacho.
El saber popular retrata la vida de la perdiz. Nos cuenta su época de celo: “En enero, busca la perdiz a su compañero” y “el celo de perdiz, con cantos se ve venir”. Recomienda comerla caliente: “La perdiz es perdida, si caliente no es comida”. Aconseja comerla asada o escabechada, nunca cocida: “No hay carne pedida sino la liebre asada y la perdiz cocida”. “Perdiz cocida, nunca en la vida”, Es tan sabrosa que todo el mundo quiere repetir: “La perdiz se quiere comer dos veces”. Se devora en seguida. “Entre un hombre y un plato, desaparece la perdiz como por ensalmo”. Se debe preferir la cansada o azorada: “Perdiz cansada, me agrada”. Es muy rica en diciembre: “El conejo por san Juan y la perdiz por Navidad”. Y se la conoce por el plumaje: “Al hombre por el traje y a la perdiz por el plumaje”.
Padre mío, castigadme
con un pan y dos perdices,
una botella de vino
y una muchacha de quince.
"De todos modos, un día perdiz y otro gazpacho, para que las perdices no den empacho. Y, a pesar de todo lo dicho, sería la mejor ave la perdiz, si no fuera más gustosa la codorniz”.
José Esteban
